6 製作工藝要求
6.1 製作大刀麵條
6.1.1 主料
小麥粉5000g、生活飲用水2000g、食用鹼面40g。
6.1.2 和面
將小麥粉倒入容器中，加入食用鹼面拌勻，逐步加水攪拌麵粉成絮狀，壓揉成團，反覆揣揉至麵團均勻光滑。
6.1.3 醒面
和好的麵團蓋實靜置30min,使麵團水分更加均勻，麵筋形成。
6.1.4 排面
面案撒適量干小麥粉，醒好的麵團放在案板中間，面槓遠端插入槓窩，利用槓桿原理反覆壓製麵團，使麵團更加筋道光滑。最終麵團排壓成厚約1cm的長方形面片。
6.1.5 擀面
用兩根擀面杖從面片的左右兩端向外均勻推壓擀制，一邊卷在擀面杖上，另一邊展開擀制，兩邊重複至面皮厚度約0.05cm左右，面皮呈半透明狀，卷在擀面杖上。
將卷在擀面杖上的面皮在案板上均勻反覆折疊平鋪，每層之間撒適量玉米麵粉防止粘連，鋪好後撫平壓實。
6.1.6 切面
左手中指套上護手帽壓面隔刀，右手持大刀均勻豎直切面，每刀間隔不大於0.2cm,切完麵條收入盤中備用。
6.2 製作羊肉哨子
6.2.1 原料
新鮮羊排3000g，味精20g,白胡椒10g，花椒10g，大茴2g，香葉3g，肉桂3g，良姜4g，丁香2g，小茴香2g，白芷2g，草果1枚，陳皮2g，生薑8g，食鹽150g，料酒200g，小米醋100g，黑面醬100g，棉籽油250g。
6.2.2 切配
羊排剔出羊骨清洗乾淨備用，羊肉切成1cm見方的肉丁。
生薑切碎末。
味精、白胡椒、花椒、大茴、香葉、肉桂、良姜、丁香、小茴香、白芷、草果、陳皮全部碾成細粉混合製成調料。
小蔥、香菜分別切小段。
6.2.3 製作羊肉哨子
6.2.3.1 切好的羊肉丁涼水下鍋，加入料酒，水開後撇去浮沫，撈出肉丁過涼水淘淨，瀝干水分備用。
6.2.3.2 炒鍋燒油，加入黑面醬小火研開炸香，至面醬中水份蒸發，醬料與油充分結合，加入少許小米醋激鍋，倒入羊肉丁小火炒制至肉丁與醬料充分結合，加入溫水與肉面齊平，大火燒開，小火慢燉90min至羊肉酥爛，加入制好的調料與食鹽，大火收汁即成。
6.3 熬製羊骨湯
清洗乾淨的羊骨冷水下鍋，鍋開後撇去浮沫，大火熬製4小時，至湯色發白，撈去羊骨即成。
6.4 製麵
6.4.1 下面
清水鍋燒開下入適量麵條，鍋開點一水，再開撈面至碗中備用。
6.4.2 制湯
炒瓢加入適量羊骨湯，加入制好的調料適量燒開，加入適量羊肉哨子。
6.4.3 製成大刀羊肉面
制好的湯加入撈好的麵碗，撒上小蔥、香菜段即成。
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