稷山麻花的制作过程精细且独特，首步骤是调配疏松剂。将明矾0.1公斤与冷水混合，制成溶液。同时，碱粉0.35公斤也需与冷水混合，形成另一溶液。然后，慢慢将碱水倒入矾水中，使用铲子充分搅拌，直到没有气泡产生。注意，切勿一次性将矾粉和碱粉混水，以确保安全。这种疏松剂通过酸碱中和产生碳酸气，使面团膨胀，从而减少油耗，成品更显松脆。
接下来是面团的制作。将面粉、糖、油和调配好的疏松剂混合均匀，再加入1.5公斤的水，调制成面团。为了使面团更加柔韧，需让其静置40分钟。若未静置，可在调制时加入0.5公斤的老酵面。
成型是麻花制作的关键环节。将面团切成长约40至50厘米，直径均匀的小条，切记不要拉伸，避免成品变硬。将切好的条搓成两股绳状，再编成四股铰链状，形成生坯。生坯要求大小一致，以便后续烹饪。
最后是氽制过程。在热油中轻轻放入生坯，用铁丝笊篱搅拌，直至生坯浮起并呈现金黄色，即可捞出。若需撒糖粉在表面增加光泽，建议在销售前临时添加，以防糖粉被油润湿，影响外观效果。
稷山麻花在制作过程中，选料十分苛刻，配方极为考究，制作手法也有许多严格要求。就其原料而言，面粉由特选的晋南小麦磨制，油为当地产的毛棉油，芝麻选用质量上乘的脱皮白芝麻。“赵氏四味坊”麻花以头箩面（即精粉）为主料，以毛棉油、盐、芝麻、椒叶、白糖、鸡蛋等为辅料，采用稷山民间传统的玉米面酵块发面，经过培养酵块、掺水和面、按比接面、分割面块、反复揉面、匀揪面节、面节擦油、卧缸存放、分板打畦、搓条上劲、扭股成形、入锅油炸、翻拨整形、出锅淋油、化熬糖汁、添加辅料、二次冷却、存放等十八道工序加工而成。赵氏四味坊麻花制作加工的特点是：
1、面、水、盐、糖的配比很讲究，特别是面和水的配比，水的多少要根据面粉的干湿度接面比例而定，要掌握得恰到好处才行；
2、醒面的火候至关重要，醒面合适，炸制出的麻花香甜酥脆、扭股均匀，色泽金黄，醒面太死，麻花发硬，醒面太虚，易有老酵味，又影响麻花的形状；
3、对炸制的油温也有严格的要求，油温过高，麻花发黑，油温过低麻花上不了色；
4、同时达到以上严格的手工技艺，才能做出香甜酥脆的“赵氏四味坊”麻花。
“赵氏四味坊”麻花的生产范围主要集中在稷山县勋重村，产品销往全国各大城市。 |
匿名
發表於 2024-7-27 23:56:17