|
一個好的食品配方如何設計，才能賦予產品的價值與靈魂
序曲：
食品工藝配方是食品焙烤產品的靈魂，它使產品賦予亮麗的色彩。
一個優秀的配方可以化腐朽為神奇， 插上翱翔的翅膀，展翅在產品世界之林。
好配方會讓創業者走上成功之路;好配方會讓瀕臨絕境的小企業起死回生！
於是也就有了～～
一個配方救活一個企業！
《定位》告訴我們：我們應當在品類中精準定位 聚焦 差異化，以從長遠培育與建設藍海戰略與品牌價值的事情。
在消費者心智資源中佔有不變的信仰：
譬如牛奶、蔗糖、酒、煙等，明明是合法的罌粟；但消費者認為它是好東西。那麼、即使鍾南山或柳葉刀出來說其是科技與狠活，也沒用。
再譬如化妝品與傳銷者；化妝品本來塗抹在女士皮膚是致癌物質，但資本綁架者廣告說的堪比李白的詩美麗。傳銷者則是構建海市蜃樓與金玉其外敗絮其中的金碧輝煌的真理包裝的謊言，讓人流連忘返！
產品《定位》就是你有足夠的理由讓消費者心智資源中認可你的LOGO。
而要做到這點：必須在行業中細分差異化品類，做到品類中第一或第二。
至於薄利多銷它是短暫的生存危機，並不適合持久的品牌藍海戰略的體系。
*價格戰與同質化競爭這種方式是你在為銀行與房東打工，失敗只是時間問題，資金鍊總有一天會斷。
*對於焙烤加工行業來說，你什麼都想做，實則你什麼都做不好。聚焦打磨、差異化品類是出路。
配方設計是否合理決定著產品的品質、營養價值和經濟效益。在配方設計中應遵循以下原則: 消費對象、消費習慣、風味與特色、營 養衛生和原料來源。在設計配方選擇用料時首先要注意衛生安全,不得含 有直接或間接有害人體健康的成分。 糕點是營養價值較高的方便食品,可 以供給人們各種營養成分。
在設計配方時既要注意營養成分的含量也要注意配比的合理性,還要考慮到不同消費者的市場與要求。
例如,老年糕點脂肪應 低些;兒童糕點蛋白質、無機鹽等應高 些;運動員和井下工作者蛋白質、維生 素和熱量要求都較高。在生產營養強化糕點時,應首先用天然營養成分較 高的原輔料來彌補某些成分的不足, 其次再考慮採用強化劑。
主題：
什麼是風味的三維結構？
如果把傳統認知的酸、甜、苦、鹹、鮮等滋味定義為第一維度，即單一呈味物質表現的味道
特徵，那麼每種物質不同用量產生的滋味輕重，就可以定義為第二維度。
那第三維度是什麼呢？我想應當是時間序，這個時間序指的是呈味物質隨時間釋放與呈現、產生滋味強弱及變化的一個過程，這個過程會對食物綜合風味產生極大的影響，而且非常重要。風味的這三個維度，最終構成食物整體綜合的風味特徵。
配方中的鹹、鮮、甜、酸、辣、濃厚、香味如何設計：
1、 鹹—百味之本，它能調出食物本身固有的味道，沒有鹹味作為基礎，其他味道很難表現的淋漓盡致。
2、鮮—美味的代名詞。呈現鮮味物質主要分為氨基酸類（穀氨酸、天門冬氨酸）、核苷酸類（肌苷酸、鳥苷酸）。以及醬油粉和天然、安全的高鮮型酵母抽提物（YE）為配方代表。
3、甜—與鮮相得益彰。甜味是人類舌尖最先感受到的味道，蔗糖是典型的甜味物質，甜度純，甜度適當。呈現甜味的物質由於組成和結構不同，產生的口感差異也會比較明顯，主要表現在甜味強度和甜感特色兩個方面。如在奧爾良醃製料中常用的甜椒粉就是對白砂糖甜度的進行一個補充和豐富。
4、酸—起增味作用。檸檬酸是柑橘類特徵風味，酸味物質的存在可以去腥解膩，提升鮮香。當酸味和甜味結合在一起時，它還能使甜味變得更加靈動。檸檬酸不僅提供酸味，更重要的是能夠增強風味，使寬泛、豐富的各種味感得以收斂和融
5、香及特徵香氣—是來源原糧發酵的麥香或稻香；其次是應用香精的香味；其次是香辛料及具有特徵風味的頭香成分，常用的香辛料為姜粉、白胡椒粉、洋蔥粉、肉豆蔻粉等，在去腥的同時，提升產品香味。
6、濃厚味及回味—酵母抽提物（YE）作為增鮮、提升濃厚味、回味的食品原料，使產品的風味變得的複雜，獲得更加柔和豐富的口感。
焙烤食品與面米制品如何設計配方工藝平衡
技術性配方平衡
配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎上，原料功能可分為以下幾組：
1.乾性原料：麵粉、奶粉、泡打粉、可可粉、改良劑、澱粉等。
2.溼性原料：蛋類、牛奶、水、糖醇、甘油、蜂蜜等。
3.強性原料：麵粉、蛋、牛奶、谷元粉、酸奶、增稠劑、變性澱粉。
4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉、香粉、塔塔粉、木糖醇等。
原材料按性質可分為乾性原料(麵粉、奶粉)、溼性原料(水、牛奶、雞蛋、糖漿)、柔性原料(油脂、糖、發酵粉、蛋黃、和韌性、溼性、韌性和柔性原料在比例上互相平衡，如果其中一種原料的量原料(麵粉、奶粉、鹽、蛋白)四大類。
配方平衡即要求各種乾性、發生變化，則其他一種或多種原料的量則需做相應的調整，以保證 產品的質量。
乾性與溼性原料之間的平衡乾性與溼性原料之間是否平衡
1.影響著麵糰或麵糊的稠度及工藝性能。
(1)麵粉和加水量：不同的產品要求麵粉的加水量不同，在制定配方時，除了考慮麵粉吸水率外，還需要考慮其他液體原料的影響，例如雞蛋、各類糖漿等。
(2)配中的糖量與總液體量 ：總液體量是指包括蛋、牛乳、 糖漿中含有的水及添加的水的總和。總液體量必須超過糖的量，才能保證糖充分溶解。
2.柔性和韌性原料之間的平衡柔性原料能使產品組織柔軟，而韌性原料構成產品的結構。
(1)麵粉和油的比例加油量和麵粉的麵筋含量成正比。
(2)蛋和油的比例油脂用量應與蛋量成正比因為蛋中含有較高的蛋白質，對面團起增強韌性的作用，而油脂是一種柔軟劑。
(3)蛋和糖的比例 糖對蛋白的起泡性有增強和穩定的作用。
(4)蛋和疏鬆劑的比例 蛋白本身具有充氣起泡而使產品疏鬆柔軟的功能，因此在配方中蛋的用量增多，疏鬆劑的用量就應減少。
3.柔性原料之間的平衡
(1)油脂和疏鬆劑的比例油脂在攪拌過程中可以拌入很氣，因此配方內油脂用量多，則疏鬆劑用量要少。
(2)糖和糖漿的互相替換 當使用糖漿代替砂糖時，應考所用糖漿中的含糖量要與配方中的糖用量相等，並計算糖漿中的含量，調整配方的總液體量。
(3)蛋和蛋粉的互相替換使用蛋粉代替鮮蛋時，應根據中固形物和水分的含量計算出應同時補加的水分，以保證配方平反之也是同樣。
(4)可可粉與疏鬆劑 可可粉有天然和鹼處理的兩種產品製作可可蛋糕等產品時，如使用鹼處理過的可可粉，在配方中可常使用疏鬆劑;如使用天然可可粉，疏鬆劑的量可適當減少。
(5)巧克力、可可粉與油脂可可油在糕點中的油作用正常固態油的一半。因此在使用巧克力和可可粉時，應計算出其可可油含量，並從配方正常油脂用量中扣除相當於可可油一般量油脂，以求配方平衡。
4.主副原料之間的平衡
A 主料與添加劑的平衡；
B主料與防腐劑的平衡；
G主料與甜味劑酸味劑的平衡；
D主料與膨鬆劑 保溼劑 增稠劑等的平衡。
如何設計焙烤食品與面米制品配方工藝技術，系統的文獻參閱杜德春博士原創
《焙烤產品配方設計八大原則》。
杜老師原創專業：
《焙烤工藝學》、《面米食品工程》、《焙烤食品調味與風味》、《焙烤食品調味品工藝學》及《焙烤食品工藝學》、《玉米及其製品加工技術》、《麵條饅頭工藝學》、《原糧及其製品食品工程》、《面製品食品調味與風味》、《食品調味品工藝學》及《大米及其製品加工工藝》、《五穀雜糧及其製品加工技術》、《麵包加工工藝》、《蛋糕加工工藝》、《油條加工工藝》、《月餅加工工藝》、《餅乾桃酥加工工藝》、《綠豆餅麻餅加工工藝》、《饅頭加工工藝》、《鮮麵條加工工藝》、《燒餅加工工藝》、《麻花加工工藝》、《油炸糕點加工工藝》、《捲餅及其小米制品加工工藝》、《速凍饅頭包子加工工藝》、《速凍油條加工工藝》、《速凍水餃雲吞餛飩製品加工工藝》、《速凍麵條加工工藝》、《速凍春餅、烤鴨餅、燙麵餅、半燙麵餅加工工藝》等等。
杜德春：
面米制品工藝技術首席工程師博士
烤食品工藝技術首席工程師博士
原糧穀物食品工藝技術首席工程師博士
杜德春：
一糕成匠，兒時學徒糕藝至今，自學成材，2018獲得焙烤博士。
涅槃重生
忍辱負重
砥礪前行
蛻繭成蝶。焙藝一線實踐各種流派糕餅、焙烤烘焙食品、面米制品、原糧穀物製品的生產工藝與研發實踐技術；實踐熟悉各種流派糕餅糕點的工藝配方流派精髓；造詣到舉一反三；觸類旁通；有的放矢因地制宜的程度。
師從李裡特博士歐美日系統學習焙烤（原糧穀物）食品工藝；師從汪國鈞教授系統學習中國糕餅各種流派糕藝。
食品工程系統防腐與抗氧化工程師博士。
|
匿名
發表於 2024-11-4 09:31:31