|
受疫情影響，居家囤貨消費，使用預制烘焙食品的家庭烘焙備受追捧，推動了冷凍牛角、丹麥麵團，蛋撻和酥皮製品，預烤鹼水包和貝果等預制烘焙食品需求旺盛，新、老玩家緊盯預制烘焙食品的生產加工賽道。
隨著新老玩家對消費者在預制烘焙食品的教育，更多的消費群體追求品質更好、更方便、更多樣的預制烘焙產品，作為預制烘焙食品的生產加工企業也對冷凍烘焙食品的生產和品控能力應更加嚴格。如果工藝處理不當，配套設備達不到要求，都會導致預制烘焙產品穩定性差、保質期短、易老化失水、口感發乾、風味差等問題。 烘焙市場越來越多元化，冷凍烘焙逐漸成為了未來商業烘焙的主流，冷凍工廠瞭解並掌握預制烘焙的關鍵控點非常必要，今天小編為大家分享預制烘焙產品製作中的五大挑戰~
預制烘焙的定義 預制烘焙又叫冷凍烘焙，它是依托工業化實現烘焙產品的預制。烘焙生產過程通常包括攪拌、發酵、分割、成型、最終醒發、烘烤等過程，而冷凍烘焙即為在任一環節通過速凍技術打斷並保存，後續通過加熱並二次加工快速還原，從而節約使用者手工製作成本和時間。
預制烘焙五大挑戰 1.充分攪拌 如何讓麵筋結合更強，組織和氣泡分佈更均勻？ 2.分割成型 如何保持麵團整體持氣能力，減少麵團分割、擠壓、折疊時對麵筋的損傷？ 3.最終醒發 如何控制酵母菌的產氣能力，以及麵筋的持氣能力？ 4.烘烤 如何保證烘烤產品品質穩定、色澤均一？ 5.急速冷凍 如何控制冷凍速率，來減少冰晶、重結晶對產品質構影響？
1 充分攪拌 / 如何讓麵筋結合更強，組織和氣泡分佈更均勻？/
預制烘焙的技術關鍵在產氣和持氣間的平衡，而打面是氣泡產生和氣泡膜形成的起點，此時的麵筋結合要強，組織和氣泡應均勻分佈，冷凍麵團需要控制在18~24℃較為理想，較低的麵團溫度能使其在冷凍前盡可能降低酵母活性。
#不同和面機攪拌頭不一樣，攪拌區域也會不一樣，工作軌跡也不一樣 DIOSNA面缸抽出式雙扭臂和面機，設計獨特的雙八字形攪拌頭，有別於傳統和面機，只有一個攪拌區域，攪拌更溫和，對麵團破壞力小，不會破壞麵筋組織和氣泡分佈情況。
與螺旋和面機相比，通過加強攪拌過程中對麵團推拉作用力，攪拌強度更大，攪拌時間更短，麵團升溫更小。 缸體夾鉗式裝置設計，裝卸方便，便於麵團中間鬆弛和提升出料到生產線的料斗上。
2 分割成型 /如何保持麵團整體持氣能力，減少麵團分割、擠壓、折疊時對麵筋的損傷？/
預制烘焙產品適用於全品類，會經歷分割、鬆弛、壓延折疊、注餡、捲起等流程，為了不減弱麵團整體的持氣能力，生產線上的麵團以面帶生產線方式通過稱重進行。 特別要注意分割成型的形狀、重量穩定性，分割後的麵團重量不應超過400克，避免壓延折疊過程中對面帶產生額外的張力和損傷，還要注意分割後麵團的形狀和直徑，直徑過大，成品有可能塌陷。
無論是加工何種麵團，FRITSCH（弗瑞奇）MULTICUT生產線適用於各式各樣的烘焙產品、卷包類產品及特色麵包。
可進行縱切及切邊/裝飾花紋切割、加濕、撒布、注餡、折疊、縱卷、沖壓/轉向/橫切/壓印、卷包等功能，通過智能沖壓、轉向及切割技術，可精確實現多種不同形狀產品的生產；模塊化結構設計可允許MULTICUT實現功能擴充，以適應不斷變化的市場需求。
3 最終醒發 /如何控制酵母菌的產氣能力，以及麵筋的持氣能力？/
冷凍麵團所面臨的主要問題之一就是酵母的活力，酵母必需產生足量的氣體才能使麵團膨發，最終醒發可以消除麵團的內部應力，增加麵團的延展性。 而醒發的溫度和時間不僅影響著酵母菌的產氣能力，還控制著麵筋的持氣能力。因此不建議發酵後分割，應該打面後直接分割，麵團經過分割整形後，內部的氣體會散失部分，組織也會變硬，最終醒發的目的就是為了使麵團重新獲得柔軟的組織和足夠的膨脹，同時，增加產品的風味。 如果發酵不均勻會影響預制烘焙成品品質和口感，醒發室內溫濕度變化大，也會造成預制烘焙成品表皮收縮乾裂現象。 
KOMA GR醒發箱的溫度範圍在+30℃至40℃之間，核心功能是將麵團醒發，通過溫控系統控制GR醒發箱內所需溫度和空氣濕度。穩定的溫度、可調節的空氣濕度和空氣流通，使得醒發箱內部同批次的每個麵團都能保持相同的發酵狀態，不會損失任何風味和品質。
4 烘烤 /如何保證烘烤產品品質穩定、色澤均一？/
預烘烤和全烘焙冷凍食品的烘烤環節是關鍵步驟，烘烤的初始溫度應較高，高溫快速定型後烘烤溫度再逐減，在預烘烤末期，需要嚴格控制好烘焙時間和溫度，否則會造成表皮結硬成片、著色不穩定等現象。 MIWE roll-in e+是一款節能型台車式旋轉烤爐，專為高負荷生產而設計。它既能滿足大批量快速烘烤，也能適應多品類的連續烘烤，且成品品質穩定和色澤均勻。該轉爐的能源利用率更高，更保溫，烘烤時間更短，工作勞動強度更低。
MIWE atmospharic baking 氣流式烘焙通過氣壓傳感器更細緻地控制新鮮空氣進入量；MIWE aircontrol 熱風循環控制技術精確調節爐腔內熱空氣循環；MIWE delta baking精密溫度管理技術精確計量燃燒器功率，兩檔大小不同的加熱強度讓爐腔內溫度相對處於穩定狀態，避免溫度過大波動，讓產品始終保持著均勻的烘焙效果，使成品體積更飽滿，降低烘烤產品失水率，同時表面乾燥度大大降低，烘烤時間更短。
5 急速冷凍 /如何控制冷凍速率，來減少冰晶、重結晶對產品質構影響？/
未發酵冷凍麵團和預發酵冷凍麵團在急速冷凍過程中產生的「 冰晶 」會破壞酵母細胞，影響酵母活性。在零下3-零下12°C時，酵母細胞內部水分結冰，細胞的損傷程度取決於在此溫度的時間長短。冷凍過度或者冷凍不足都會對酵母產生很大傷害，從而造成麵團醒發時間長、產氣不足、塌陷、成品體積減小等問題。
冷凍速率控制著冰晶體的形成及基質中非凍結水的含量,預烘烤和全烘焙冷凍食品如果冷凍速度過慢、冷凍時間延長，冷凍烘焙食品的質構就會發生改變，內部重結晶現象就會越快，大冰晶形成越多，且冰晶體的體積也隨之變大，使冷凍烘焙食品逐漸老化速度加快，直接影響產品的食用口感。
KOMA KTT\IBF推車式急凍櫃非常適合冷凍麵團、預烘烤產品的大批量急速冷凍或深度冷凍 ，它的產品容量為2個推車及以上。
KOMA會根據客戶不同產品類型的冷凍需求、生產能力和週期等來來配置相匹配的品牌壓縮機和製冷劑，把急凍冷凍的溫度範圍設定到-38°C至-18°C之間。 特別設計的蒸發器能保證良好的空氣流動和冷量釋放，可將強大的氣流持續不斷的均勻分佈在產品上，並以很快的急凍速度將產品的核心溫度冷凍至-7°C以下，越過大冰晶帶的溫度範圍來減少冰晶對產品內部結構的破壞，冷凍速度越快，產品表面和內芯冷凍得越均勻。
| 
