揭開滷水點豆腐裡的化學奧秘

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豆腐的製作方法是：將大豆浸泡一定時間，加水磨成生豆漿，然後煮沸成熟豆漿；然後是點豆腐，南豆腐用石膏，北豆腐用滷水，滷水的主要成分是氯化鎂，石膏是硫酸鈣。點完豆腐後豆漿就凝固，直接用勺子舀著吃，就是我們愛吃的豆腐腦；如果用紗布包裹壓掉一些水分就成了我們所吃的豆腐。

在製作豆腐的過程中，豆乳的凝固是影響豆腐質量的關鍵因素之一，也是各種豆腐之間形成質構差別的主要原因。點豆腐時用的凝固劑不同，做出的豆腐質量和口感也就不同。凝固劑用石膏做出的豆腐，因其凝固進度緩慢，做出的豆腐保水性好、光滑細嫩；用滷水點豆漿做豆腐，可使豆漿中蛋白質迅速凝固，豆腐蛋白凝膠中所攜帶的水分較少，豆腐的持水性較差，所以做出的豆腐較幹，豆腐乾一般就是用滷水點豆漿做成的。

那麼，點豆腐的原理到底是什麼呢？這個過程中究竟發生了什麼變化？

鹽滷或石膏進入豆漿後，其中所帶的正離子與負離子會和豆漿中的水分子結合，打破蛋白質和水的交融狀態，使蛋白質顆粒凝聚，形成沉澱。分散的蛋白質團粒會很快聚集到一起，就變成了白花花的豆腐腦；再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

目前市場上有一種嫩豆腐——日本豆腐特別受歡迎，它白嫩富有彈性，最早來自日本，這種豆腐使用的凝固劑是葡萄糖酸內酯。這種凝固劑水解和釋放氫離子的過程更緩慢，豆漿凝固的過程也更緩慢，所以，做的豆腐口感特別滑膩，味道也好。

不過，它不像石膏和滷水中含有鈣離子，如果你希望通過吃豆腐補點鈣，最好就不要選這種豆腐了。